前 言
 核桃又名胡桃，系胡桃科核桃属。与扁桃、腰果、榛子并列称为世界四大干果^[1]。核桃在我国大部分地区都有分布，并且我国已经具有几千年的栽培历史，近年来在核桃的种植、生产、加工、出口等方面，都具有很大的增长趋势。核桃果实内的核仁含有很高营养价值，其蛋白质含量达 15﹪左右，最高可达 29.7﹪，其含脂肪约 63﹪，最高可达 76.34﹪，且核桃油中饱和脂肪酸即豆寇酸、棕桐酸和硬脂酸总量小于 10﹪，而不饱和脂肪酸中的油酸、亚油酸、亚麻酸和花生烯酸总量高达 90﹪，为人体必需的脂肪酸。此外，核桃仁还含有人体必需的多种氨基酸、微量元素和维生素，其中微量元素锌和锰是脑垂体的重要组成部分，常食有益于脑的营养补充，同时对大脑神经很有益处，对神经衰弱，头昏健忘等症有辅助治疗作用^[2]。
核桃是新疆林果业中最具市场竞争力的特色果品，也是近年来南疆林果业中发展速度最快的树种。随着核桃产量的日益增加，市场上对核桃深加工产品的需求也越来越迫切，将核桃破壳后深加工不仅可以增加核桃的附加值，而且还能带动整个核桃产业的发展。核桃破壳是核桃深加工中必须首先解决的重要工序。
核桃是新疆主要的名特优林果树种之一，种植历史悠久，种质资源丰富。随着西部大开发战略的贯彻落实，自治区将农业产业结构调整的着力点，放在提高农产品的质量、效益和产品竞争力上，将林果业作为农业增效、农村经济发展、农民增收的支柱产业培育，使核桃生产向着基地化、规模化、产业化方向发展。核桃是新疆林果业中最具市场竞争力的特色果品，也是近年来南疆林果业中发展速度最快的树种。
据统计，2009 年全疆核桃种植面积已达 300 万亩，比 2000 年（40 万亩）增加了 260万亩，平均每年增加 24.5 万亩核桃面积。约占全疆林果业总面积（1600 万亩）的近五分之一，约占全国核桃栽培总面积(3000 万亩)的十分之一，为新疆第二大果树。全疆300 万亩核桃，其中投产面积约 100 万亩，年产核桃坚果 8 万吨，总产值约 20 亿元。核桃年产值位于自治区干、坚果树种之首，仅次于葡萄、杏，名列全疆林果树种年产值第三位^[3]。
但是我们不能只靠卖原料来增收，而要走农产品深加工，一是取仁或取仁后加工饮料等，二是制油来提高核桃的附加值使农民增收。核桃破壳取仁是核桃深加工的第一步，必须首先解决。破壳后的核桃壳有着广泛的用途，它可以制成活性碳、过滤器中的滤料、堵漏材料等等。核桃破壳取仁将大大提高核桃的附加值。
新疆的核桃以个大、皮薄、质优闻名全国，由于薄壳和中壳核桃的横隔膜退化或呈膜质、革质，内褶壁退化或不发达，较易于用机械剥壳取仁，新疆核桃品种性状的改良也为机械化破壳取仁提供了有利条件。
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